I microbi, o microrganismi, sono organismi microscopici come batteri, virus, funghi e alghe. Possiamo trovare i microbi quasi ovunque sul pianeta e in una serie di ambienti come l’acqua, il suolo, l’aria e all’interno del corpo umano. Sebbene alcuni microbi possano essere dannosi per la nostra salute, altri svolgono un ruolo importante per la salute e l’alimentazione umana. 

I microbi sono stati utilizzati per secoli nella scienza e nella produzione alimentare per realizzare prodotti come pane, formaggio e yogurt. Gli studi sul microbioma – la comunità di microbi che vivono all’interno o sul corpo umano – si sono concentrati soprattutto sui batteri, ma gli esperti citano sempre più spesso anche l’importanza dei funghi per la salute del sistema immunitario.

I funghi sono un insieme di organismi che vanno da microrganismi come lieviti e muffe a organismi multicellulari più complessi come i funghi. I funghi sono stati utilizzati per scopi salutistici nel corso della storia. Per esempio, un gruppo di muffe (un tipo di funghi) noto come Penicillium, ha costituito la base della penicillina, il farmaco antibiotico che ha rivoluzionato la medicina alla fine degli anni Venti.

I produttori di alimenti utilizzano i microbi per produrre un’ampia gamma di prodotti alimentari, principalmente attraverso un processo noto come fermentazione.
La fermentazione, un processo chimico in cui molecole come il glucosio vengono scomposte dai microbi, riduce la crescita di organismi alimentari indesiderati, migliorando la conservabilità e la sicurezza degli alimenti, nonché il gusto e la consistenza. La fermentazione può essere effettuata con un’ampia varietà e combinazione di microbi. Ad esempio, i lieviti possono essere utilizzati nella fermentazione della frutta per produrre vini e un altro esempio è una coltura contenente sia batteri che lieviti, nota come “scoby”, utilizzata per produrre un tè fermentato chiamato kombucha. 

I funghi sono stati utilizzati anche come fonti di cibo e per la lavorazione degli alimenti per migliaia di anni. Con l’aumentare della nostra conoscenza di questo complesso regno di organismi, cresce anche il modo in cui i funghi vengono utilizzati nella scienza alimentare. Oltre a coltivare e consumare i corpi fruttiferi commestibili dei funghi, come i funghi, alcuni funghi vengono utilizzati per integrare e aggiungere sapore agli alimenti, con esempi recenti che sono stati introdotti sui mercati europei come nuovi alimenti.

Si assiste anche a un aumento dell’uso delle alghe sia come ingredienti alimentari che come integratori.
Le alghe sono importanti microbi acquatici ad alto contenuto proteico e ricchi di fibre alimentari, micronutrienti e composti bioattivi. Il consumo di alghe è quindi considerato benefico per la salute umana. Le alghe sono state consumate e utilizzate a scopo medicinale fin dall’antichità; la spirulina è l’alga più consumata.
La produzione e la lavorazione delle alghe sono considerate un’alternativa più sostenibile rispetto a molte altre fonti proteiche, grazie all’uso efficiente dell’energia solare e al rapido tasso di crescita delle alghe.
Si stima che le proteine alternative costituiranno il 33% del consumo globale di proteine entro il 2054 e si prevede che le alghe rappresenteranno il 18% del mercato delle proteine alternative entro lo stesso anno.