La salsa di soia rende più intenso il sapore dei brodi, conferisce al riso saltato in padella la sua glassa dolce-salata e rende assolutamente piacevole un piatto di gnocchi. Ma cosa rende esattamente questa salsa complessa, salata e umami così gustosa? Ora i ricercatori, che hanno pubblicato un articolo sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS, hanno scoperto le proteine e gli altri composti che conferiscono alla salsa di soia il suo sapore caratteristico e affermano che le proteine e i peptidi contribuiscono a renderla salata.

Figure: Determining which chemicals make up soy sauce’s complex flavors could help producers improve your favorite sauce’s flavor. Credit: NatashaPhoto/Shutterstock.com 

Capire come gli alimenti hanno il loro sapore può aiutare i produttori ad adattare i loro metodi di coltivazione o di produzione o a modificare il prodotto finale per esaltare alcuni sapori.

Decodificare i sapori degli alimenti fermentati come la salsa di soia è particolarmente impegnativo perché derivano da processi complessi, tra cui la scomposizione microbica di proteine e altri composti, che avvengono in un lungo periodo di tempo. Sebbene siano noti diversi composti della salsa di soia, non è stato sviluppato un profilo completo dei suoi agenti aromatici.

Thomas Hofmann e colleghi hanno quindi voluto effettuare una valutazione completa delle sostanze chimiche alla base del profilo aromatico della salsa di soia e testare la completezza di questo profilo utilizzando i composti per ricreare il gusto caratteristico del condimento.

Il team ha iniziato cercando di ricreare il gusto della salsa di soia con una miscela di composti noti per essere coinvolti nel suo sapore.
Un gruppo di esperti del gusto ha riscontrato che la salsa di soia ricreata non era del tutto corretta: non era né salata né amara come il prodotto autentico.

Il team ha quindi cercato altri composti aromatici sconosciuti, ipotizzando che piccole proteine potessero essere l’ingrediente mancante. Utilizzando vari metodi di analisi chimica e del gusto, hanno identificato una serie di dipeptidi modificati con prolina e altre proteine più grandi, recentemente identificate, che esaltavano l’umami e altri sapori.

Si è scoperto che molte di queste proteine contribuiscono alla sensazione di salato che, nella salsa di soia, era stata precedentemente attribuita solo al sale da cucina e ad altri minerali. Dopo aver mescolato un campione contenente oltre 50 singoli composti, il team è stato finalmente in grado di ricreare il gusto complesso della salsa di soia.
Secondo i ricercatori, questo profilo potrebbe aiutare i produttori a ottimizzare le condizioni di fermentazione per aumentare i composti desiderabili e personalizzare il gusto del prodotto finale.