I nitrati e i nitriti conferiscono alle carni lavorate il caratteristico colore rosa e il sapore intenso. Sebbene molti consumatori vogliano limitare il consumo di questi conservanti perché le sostanze possono formare composti potenzialmente cancerogeni, è stato difficile determinare la quantità presente in un alimento. Ora, i ricercatori che hanno pubblicato su ACS Applied Materials & Interfaces hanno sviluppato una pellicola che cambia colore e che i consumatori possono attaccare agli alimenti per analizzare facilmente i livelli di nitriti scattando una foto con lo smartphone.
Figure: A new film reacts to nitrite anions through a color change, turning darker with higher nitrite levels.
Credit: Adapted from ACS Applied Materials & Interfaces 2022, DOI: 10.1021/acsami.2c09467
Le carni stagionate e lavorate, come il salame e la pancetta, sono spesso trattate con nitriti o sali di nitrato per mantenere un aspetto e un sapore fresco. Sebbene il nitrato sia relativamente stabile, nell’organismo può essere convertito nello ione nitrito, più reattivo. Quando si trova nell’ambiente acido dello stomaco o sotto il calore elevato di una padella, il nitrito può subire una reazione per formare nitrosammine, che sono state collegate allo sviluppo di vari tipi di cancro. Esistono già alcuni metodi per determinare i livelli di nitrito negli alimenti, ma non sono molto facili da usare per i consumatori e spesso richiedono tecniche e strumenti costosi e laboriosi. Per aiutare i consumatori a prendere decisioni più informate, Saúl Vallejos, José M. García e colleghi hanno voluto sviluppare un sistema di quantificazione dei nitriti facile da usare.
A tal fine, i ricercatori hanno sviluppato una pellicola chiamata “POLYSEN”, acronimo di “sensore polimerico”, composta da quattro monomeri e acido cloridrico. I dischi ricavati dal materiale sono stati posizionati su campioni di carne per 15 minuti, consentendo alle unità monomeriche e all’acido della pellicola di reagire con il nitrito in una reazione di accoppiamento azoico in quattro fasi. I dischi sono stati quindi rimossi e immersi in una soluzione di idrossido di sodio per un minuto per sviluppare il colore. In presenza di nitrito, la tonalità giallastra della pellicola si intensificava con l’aumentare dei livelli di nitrito negli alimenti. Per quantificare il cambiamento di colore, i ricercatori hanno creato un’applicazione per smartphone che si autocalibra quando un grafico di dischi di riferimento viene fotografato nella stessa immagine dei dischi campione.
Il team ha testato la pellicola su carni preparate e trattate con nitriti, oltre che su carni acquistate in negozio, e ha scoperto che il metodo basato su POLYSEN ha prodotto risultati simili a quelli ottenuti con un metodo di rilevamento dei nitriti tradizionale e più complesso. Inoltre, POLYSEN è risultato conforme a una normativa europea sulla migrazione di sostanze dalla pellicola all’alimento. Secondo i ricercatori, il nuovo approccio potrebbe essere un modo semplice e poco costoso per i consumatori di determinare i livelli di nitrito negli alimenti.
