Molte persone hanno abbracciato il movimento della carne a base vegetale. Le piante ad alto contenuto proteico, come la soia, sono ingredienti comuni, ma non è chiaro quanto di questo nutriente entri nelle cellule umane.
Nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS, i ricercatori riferiscono che le proteine di un modello di sostituto a base vegetale non sono accessibili alle cellule come quelle della carne.

Figure: A meat substitute (left) resembles chicken meat (right), but its proteins are not absorbed as well by human cells.
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711

Secondo il team, queste conoscenze potrebbero essere utilizzate per sviluppare prodotti più salutari.

Oggi i consumatori possono acquistare quasi tutti i tipi di carne alternativa, dalla carne macinata ai bastoncini di pesce. Per imitare l’aspetto e la consistenza della carne vera, le piante vengono disidratate in polvere e mescolate con condimenti. Poi, le miscele vengono tipicamente riscaldate, inumidite e lavorate attraverso un estrusore. Spesso si pensa che questi prodotti siano più salutari delle carni animali perché le piante utilizzate per produrli sono ricche di proteine e povere di grassi indesiderati.

Tuttavia, i test di laboratorio hanno dimostrato che le proteine dei sostituti non si scompongono in peptidi come quelle della carne. Osvaldo Campanella, Da Chen e colleghi hanno voluto fare un ulteriore passo avanti e vedere se le cellule umane possono assorbire quantità simili di peptidi da un modello di alternativa alla carne come da un pezzo di pollo.

I ricercatori hanno creato un modello di alternativa alla carne fatto di soia e glutine di grano con il processo di estrusione. Una volta aperto, il materiale presentava lunghi pezzi fibrosi all’interno, proprio come il pollo. Pezzi cotti del sostituto e della carne di pollo sono stati poi macinati e scomposti con un enzima che gli esseri umani usano per digerire il cibo. I test in vitro hanno dimostrato che i peptidi del sostituto della carne erano meno solubili in acqua di quelli del pollo e non venivano assorbiti altrettanto bene dalle cellule umane.
Grazie a queste nuove conoscenze, i ricercatori affermano che il prossimo passo sarà quello di identificare altri ingredienti che potrebbero contribuire ad aumentare l’assorbimento dei peptidi dei sostituti della carne a base vegetale.